Schneider's Leibspeisen

Schneider Reise-Speise (1): Paella a la Valencia

Spanien ist nicht nur das beliebteste Reiseziel der Deutschen, sondern liegt auch auf dem weltweiten Vergleich aller Reisenden auf einem wackeren dritten Platz hinter Frankreich und den USA. Mehr als 75 Millionen Touristen jährlich genießen reichhaltige Kultur und vielfältige Natur zwischen den Pyrenäen und der Meerenge von Gibraltar.

Besonders die Küstengebiete haben dabei eine nahezu magische Anziehungskraft – und das hat natürlich nicht zuletzt mit der legendären spanischen Fisch- und Meeresfrüchte-Küche zu tun.
 

Wer's ganz, ganz original mag, der kommt um die offene Flamme nicht herum ... alle anderen können getrost auf den handelsüblichen Küchenherd zurückgreifen.

(Foto: Jan Harenburg)

Unangefochten an erster Stelle steht dabei die weltberühmte Paella. Allerdings ist dieses Reisgericht – anders als häufig angenommen – eigentlich kein klassisches Nationalgericht, sondern eine Spezialität aus der Region Valencia. Aber heutzutage kennt fast jeder Landstrich Spaniens eine ganz eigene Variante, wobei mitunter auf die für die ursprüngliche Paella verwendeten Zutaten Fisch, Octopus, Krebstiere und Muscheln ganz verzichtet und stattdessen Fleisch verwendet wird.

Auch Valencia wird die Originalpaella mit Rücksicht auf weniger Fischverliebte häufiger auch in der rein „fleischlichen“ Form serviert – allerdings in dieser Form von den Einheimischen etwas verächtlich als „paella de turistas“ verspottet.

Wir aber wollen uns an den etwas adaptierten Grundsatz halten: „Bist du in Valencia, tu das, was die Valenzianer tun.“ Und zeigen Euch, wie sich dieses wunderbare Gericht im Handumdrehen auf den Tisch zaubern lässt – wobei man etwa eine knappe Stunde Zubereitungszeit einrechnen sollte:

ZUTATEN

1 mittelgroßes Huhn (wir empfehlen natürlich ein Biohuhn),
zerteilt oder wahlweise beim Metzger gleich nur Hühnerschlegel kaufen

Mehl, um das Huhn zu bestäuben

Salz, Pfeffer

Olivenöl

Chorizo, (leicht geräucherte Paprikawurst aus Spanien),
in mittelgroße Scheiben geschnitten

1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt

4 Knoblauchzehen, fein gehackt

4-5 Scheiben Bauchspeck ohne Schwarte

1 Liter Hühnerbrühe

2 Prisen Safran, in etwas heißer Hühnerbrühe eingeweicht, alternativ kann,
da es vor allem um die Farbgebung geben, auch sogenanntes „Colorante alimentario“
verwendet werden. Natürlich sind aber auch preiswerte Paellagewürzmischungen
mit Safran in Ordnung.
 

1 TL Paprikapulver (nicht zu scharf)

500g Paellareis, sollte mit glatter Petersilie vermischt werden.
In Valencia wird zumeist „Bomba“-Reis verwendet.
Paella gelingt aber auch mit Milchreis oder Risotto-Reis

Eine Hand voll frischer (!) Erbsen

500g Muscheln

800g große Garnelen (Wildfang oder Bio),
Gambas oder Krabben lassen sich alternativ verwenden

2 kleine Tintenfische, am besten gleich an der Fischtheke ausputzen und ausnehmen lassen,
in parallen Schnitten einkerben und in verzehrfertige Stücke schneiden

1 Zitrone

2-3 Rosmarinzweige

 

Echter Klassiker, die Paella ... und trotzdem kein bisschen angestaubt

ZUBEREITUNG

Paella lädt zum Experimentieren förmlich ein: gerade bei der Zugabe von Meeresfrüchten sind der Fantasie wenig Grenzen gesetzt. Insgesamt gilt natürlich: je frischer (und je umweltbewusster gefangen/gezüchtet), desto besser. Insgesamt hat die Paella durchaus Ähnlichkeit mit Risotto, daher unbedingt bei Bedarf immer wieder mit Flüssigkeit (Hühnerbrühe) aufgießen.

Wer es ganz ursprünglich mag, bereitet die Paella natürlich ausschließlich in einer großen Pfanne über offenem Feuer zu. Da das aber in den meisten Haushalten etwas schwierig ist, bedienen wir uns der Technik: Der Backofen sollte auf 190 Grad Celsius vorgeheizt werden.

Knochen aus den Hühnerbeinen lösen und letztere halbieren. Die Hühnerbrust sollte ebenfalls halbieren werden. Dann wird das ganze Fleisch in einer Panade aus Mehl, Salz und Pfeffer gewendet. Mit Olivenöl werden die Hühnerbeine auf der Haut-Seite angebraten, dann kurz zum Durchbraten umdrehen. Die Schlegel werden jetzt in eine feuerfeste Form gegeben und im Ofen 30 Minuten gegart.

Die Hühnchenbrust wird in der Pfanne durchgebraten, bis sie braun ist, danach werden die Chorizo-Scheiben dazugegeben. Die Bauchspeck-Scheiben werden einfach auf das Fleisch gelegt und mitgebraten, bis sie knusprig sind. Dann werden Zwiebel und Knoblauch beigegeben und weitergebraten, bis diese glasig werden. Safran oder Paella-Mischung und einen kleinen Teil der Hühnerbrühe dazu gießen, dann das Paprikapulver und den Reis unter ständigem Rühren nach und nach untermischen.

Jetzt werden die fein geschnittenen Petersilienstiele in die Pfanne gegeben. Erst wenn der Reis fast gar ist, sollten Erbsen, Muscheln, Garnelen und Tintenfisch hinzugefügt werden. Während des nachfolgenden Garprozesses muss man ein Auge auf die Paella behalten und, falls nötig, immer wieder Brühe nachgießen, damit das Ganze keine trockene Angelegenheit wird. Dabei kann die Pfanne mit Folie abbedeckt werden. Sobald die Hühnerschlegel im Backofen durchgegart sind, werden sie zusammen mit den Rosmarinzweigen mit in die Pfanne gelegt. Zum Schluss sollten eine große Handvoll gehackter Petersilienblätter über die Paella gestreut werden. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Und fertig. Es empfiehlt sich, die Paella zusammen mit kleinen Zitronenscheiben aufzutischen.
 

¡BUEN PROVECHO!

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