Sommelierwissen: der Gärprozess
Gehen wir am Anfang erst einmal ein paar Jahrhunderte zurück, denn erst seit dem siebzehnten Jahrhundert, nachdem man die Wirkung der Hefe erkannt hatte, konnte man mit verschiedenen Brauverfahren experimentieren. Vorher war es reiner Zufall, dass Bier zu gären anfing und man machte teilweise die gute Laune der Götter dafür verantwortlich.
Es war der Franzose Louis Pasteur, der herausfand, dass bei der Gärung winzige Organismen (Hefepilze) beteiligt sind. Heutzutage sind viele Heferassen bekannt, die dem Brauer zur Verfügung stehen und das Bier gären lassen.
Bier ist so alt wie die ersten Hochkulturen - allerdings sollte das Ergebnis des Brauprozesses bis zum 17. Jahrhundert zumeist ein mehr oder weniger reines Glücksspiel sein. Besonders aromatisch scheint der Gerstensaft im Altertum ebenfalls nicht gewesen zu sein - Bier wurde nämlich häufig durch Strohhalme getrunken.
(Sumerische Biertrinker mit Strohhalmen, Darstellung um 3000 v. Chr.,
heute im Bestand des Vorderasiatischen Museums Berlin)
Zurück zum eigentlichen Gärprozess. Nachdem die Würze (bestehend aus Wasser, Malz und Hopfen) fertig zubereitet ist, wird die Hefe zugefügt und die Gärung beginnt. Die Hauptgärung findet entweder im offenen Bottich oder in geschlossenen Tanks statt. Wir gehen jetzt hauptsächlich auf das offene Verfahren ein. Die Hefe bekommt somit besser Luft, viel Luft. Erst dadurch kann sich ein harmonisch-würziges Aroma entwickeln. Während der Gärung werden die Kräusen – sehr bittere Ausfällungen, die nach oben steigen – abgeschöpft, um so einen weicheren und harmonischeren Geschmack zu bekommen.
Verstand was vom Bier, der Mann - und zwar, dass Mikroorganismen für den Gärprozess beim Brauen und Keltern verantwortlich sind: der berühmte französische Chemiker und Mikrobiologe Louis Pasteur (1822-1895) gebührt damit neben vielen anderen Verdiensten auch der Dank aller Bierfreunde...
(Fotografie vor 1895, Félix Nadar)
Jedoch hat dieses spezielle Verfahren auch Nachteile, denn es muss natürlich ein extrem hoher Hygiene Standard eingehalten werden. Aus diesem Grund bleibt der Gärkeller der Brauereien, die offene Bottiche haben, für Besucher verschlossen. Am Ende der Hauptgärung steigt die obergärige Hefe, wie ihre Bezeichnung schon besagt, nach oben. Zu guter Letzt, wird sie komplett abgeschöpft und kann wieder verwendet werden. Das sogenannte Jungbier ist fertig.
Anschließend findet die Nachgärung in der Flasche oder im geschlossenen Tank statt. Hier kann man aber sagen, dass durch die Flaschengärung die Aromen und die Spritzigkeit viel ausgeprägter sind. Es ist aber eine aufwändigere Methode, ähnlich wie bei der Champagnerherstellung. Während der Reifezeit, die drei Wochen beträgt, setzt sich die edle Hefe nach und nach ab. Dabei reichert sich das Bier mit natürlicher Kohlensäure an.
In diesem Sinne, Prost!
Und wenn Sie jetzt mehr darüber erfahren möchten, wie wir bei Schneider Weisse das Beste aus dem Gärprozess herausholen, dann begleiten Sie uns doch mal auf unserer virtuellen Brauereiführung...