Geniessertipps

Sommelierwissen: Die Optik

 

Von und mit Biersommelier Stephan Butz

Bier richtig zu verkosten, ist anfangs gar nicht so leicht. Auch wenn am Ende im besten Fall dieser einfache Satz fällt: „Das schmeckt mir.“ Denn dieses Urteil setzt sich aus vielen kleinen, oft unbewusst ablaufenden Vorgängen zusammen. Der Biersommelier hat gelernt, sie zu entdecken, zu analysieren und zu benennen. Heute möchte ich Sie in den Bereich Aussehen einweihen, die Optik des Bieres. Bald folgen dann die Themen Geruch und Geschmack. Bei der optischen Beschreibung von Bier sind vor allem die Farbe, die Klarheit und der Schaum entscheidend.

Geschmacksvielfalt kann man eben auch sehen.

Breites Farbspektrum
Die Farbvielfalt bei Bier ist sehr groß. Die Palette reicht von hell-leuchtenden Gelbtönen über goldene, bernsteinfarbene Farbtöne, zum Teil mit rötlichen Ausprägungen, bis hin zu dunklen und tiefschwarzen Farbgebungen. Die Bierfarbe wird europaweit in einem sogenannten EBC-Wert angegeben. Der Wert 5 steht beispielsweise für ein helles Strohgelb, 40 für mahagonifarben und 80 für tiefschwarz.

Alles klar?
Wenn die Farbe bestimmt ist, betrachtet man die Klarheit des Bieres. Es kann filtriert sein oder eine Hefetrübung aufweisen. Je nach Biertyp und Lagerung geht die Bandbreite von glanz-feinen Bieren bis hin zu kräftig-trüben Bieren mit deutlichen Hefeanteilen.

Das i-Tüpfelchen im Glas
Zum Schluss fällt der Blick auf den Schaum: Er ist ein wichtiges optisches Merkmal, kann fein- oder grobporig, sahnig oder auch feincremig sein. Positiv bewerten kann man ihn dann, wenn er eine stabile Struktur hat und daher lange eine appetitliche Schaumkrone auf dem Bier bleibt. Um die Schaumstruktur zu verbessern, sollte man das Glas vor dem Einschenken mit kaltem Wasser ausspülen.

Ein Hefeweissbier kann man beispielsweise so beschreiben: Bernstein-mahagonifarbene Spezialität mit 21 EBC, welche eine gleichmäßige Hefetrübung aufweist, die sich genussvoll im Glas ausbreitet. Der Schaum ist feinporig und sehr stabil. Vor jedem Schluck breitet sich Vorfreude aus.

So können Sie beschreiben:

Farbe: 
Lichthell (sehr helles gelb) leuchtend, hellgelb, messingfarben, strohgelb, gelb, sattgelb, bronze, goldgelb, bernsteinfarben, goldbraun, hellbraun, leicht rötlich, rotgold, rotbraun, rubinrot, feurig, kupferfarben, dunkelbraun, kastanienfarben, schwarz-braun, schwarz, rabenschwarz, fein glänzend, dichte Farbstruktur, lebendig

Klarheit/Trübung:
glanzfein (glänzend), blank, klar, leicht opal (beginnende Trübung), opalisierend, opal, gleichmäßig, trüb, dichte Hefewolke, hat ein Depot

Schaum:
kräftige Schaumstruktur, feinporig, sahnig, feincremig, gut haltbar, stabil, haftet am Glas, Trinkringe am Glas

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