Sommelierwissen: Obergärig? Untergärig? Reine Geschmackssache!
Bierkenner wissen: ohne Hefe wären Hopfen und Malz verloren. Der einzellige Hefepilz ist der Motor des ganzen alkohlischen Gärungsprozesses - und zugleich verantwortlich dafür, ob am Ende ein obergäriges oder untergäriges Bier aus dem Zapfhahn läuft.
Es kommt dabei allein auf die Art der verwendeten Hefen an. Für das Brauen obergäriger Biere, zu denen neben dem Weissbier etwas auch Altbier, Kölsch, Ale und Bockbier zählen, wird die klassische „Bierhefe“ (lat.: Saccharomyces cerevisiae) verwendet. Sie kommt während des Brauprozesses ins Spiel, nachdem der aus Malz gewonnenen „Würze“ unter starker Hitze der geschmacksprägende Hopfen zugefügt wurde. Damit die Hefe ihre gärende Arbeit aufnehmen kann, muss dieses Gemisch zunächst stark abgekühlt werden, da hohe Temperaturen die Hefebakterien rasch abtöten würden.
Die Idealtemperatur für die Hefegärung liegt dabei zwischen 15° und 20° Celsius. In diesem Wärmebereich beginnt die Hefe, unter Zufügung von Sauerstoff den Malzzucker zu Alkohol und Kohlensäure abzubauen. Im Zuge dieses Prozesses schließen sich die Hefebakterien zu sogenannten „Sprossverbänden“ zusammen, die schließlich an die Oberfläche des „Jungbieres“ steigen und dort in weißlichen Blasen ausflocken, die dann abgeschöpft werden können.
Zugegeben, kein unbedingt einladender Anblick, die "Saccharomyces cerevisiae" (übersetzt: Bierhefe). Aber Hefebakterien sind schlicht unverzichtbar im Brauprozess - und verlassen das Bier nach getaner Arbeit brav, nach oben oder unten...
(Foto: Bob Blaylock)
Bei der Herstellung von untergärigen Bieren, wie etwa Pils, Export, Märzen und Lager, wird dagegen Hefe verwendet, die es etwas kälter mag: untergärige Hefe (lat.: Saccharomyces uvarum) ist ein Hybrid aus Bierhefe und der Hefeart Saccharomyces eubayanus. Um den Gärprozess anzustoßen benötigt diese Hefe Temperaturen zwischen 5° und 9°. Anders als die obergärigen Hefepilze verbinden sich ihre untergärigen Geschwister nicht miteinander, sie sinken zum Ende des Gärprozesses auf den Boden des Gärtanks.
Da es in früherer Zeit kaum Möglichkeiten für ein zuverlässiges Herunterkühlen der Würze gab, konnten untergärige Biere im Grunde nur in der kalten Jahreszeit gebraut werden. Insgesamt domierten daher obergärige Biersorten, was sich auch im Namen „Alt-Bier“ oder, im Alt-Englischen, „Ale“ wiederspiegelt.
Unsere Schneider Weisse ist damit also auch ein „altes“ Bier – aber in Geschmack und Qualität natürlich immer auf der Höhe der Zeit.